Les moitiés de figues séchées, farcies d’amandes et d’oranges confites, et trempées dans du chocolat noir, sont une friandise vieille de plusieurs siècles qui orne encore aujourd’hui les tables de Noël.

Le magasin de vins et de bières que je vois de la fenêtre de notre cuisine vend également des biscuits et des bonbons. Comme dans tout magasin, la sélection et le volume varient au cours de l’année. Il y a de grandes vagues de produits à l’approche du carnaval et de Pâques, suivies d’un reflux de bonbons à la crème et de biscuits durs et noisette pendant l’été, jusqu’à ce qu’une autre vague commence en septembre, qui ne cesse de s’amplifier jusqu’à quelques jours avant Noël, où le magasin semble soudain pillé et plein de trous.

Vivre à quelques mètres de là et surveiller l’arrivée de dizaines de panettoni depuis mon bureau est risqué, comme vivre trop près d’une gare, et je parviens souvent à ne pas trouver ce que je veux. L’année dernière, c’était un calendrier de l’Avent en chocolat – rare à Rome et promis à mon fils. Pendant des semaines, il en a eu une pile, jusqu’à ce que soudain, il n’en ait plus. Il y avait aussi des segments de mandarine enrobés de chocolat et des figues farcies – également promis, également disparus.

Pourquoi cette recette ?

Cette année, bien décidée à ne pas faire la même erreur, je suis entrée dès que j’ai vu que la vague avait commencé. La partie avant du magasin, qui sent toujours le carton et la pâte d’amande, est relativement petite ; les étagères garnies de bouteilles le font paraître encore plus petit, tout en faisant paraître plus grandes les tables avec les biscuits, les gâteaux et les bonbons. J’ai cherché les segments et les figues, deux produits parmi tant d’autres fabriqués par l’entreprise calabraise Colavolpe, dont les boîtes carrées se distinguent par leur lettrage art nouveau ou par l’image d’une ballerine avec un tutu fabriqué à partir de ce qu’elles contiennent – orange confite, cerise alcoolisée ou segment de mandarine. Rien ne ressortait du lot.

J’ai donc demandé et le propriétaire, Orazio, m’a dit que les figues arriveraient dans une semaine. Il m’a expliqué qu’elles étaient encore en cours de traitement ; la récolte tardive de cette année est fendue, de sorte qu’elle ressemble à une paire de lunettes, puis séchée et emballée de différentes manières. Pendant qu’il parlait, Orazio a fait un mouvement dont j’ai supposé qu’il s’agissait de tremper une figue dans du chocolat. Cela m’a rappelé comment, lorsque quelqu’un me racontait l’époque où il travaillait dans une usine de beignets, il faisait de petits gestes pour montrer comment il pompait la confiture sur le côté.Il y a des années, nous avons traversé la Calabre en août. Mon partenaire, Vincenzo, et le reste de son groupe s’arrêtaient pour donner des concerts le long du chemin, qui se terminaient invariablement tard, ce qui signifiait que nous partions tard le lendemain et souvent avec un voyage délicat à venir.

La plupart de ce que nous avons vu était à travers la fenêtre du van Ford Transit, des kilomètres de goudron chaud coupant à travers les forêts aquatiques des montagnes de Sila, des éclairs de côte pure et de mer si bleue qu’elle semblait violette. La Calabre côtière est l’endroit où l’on a trouvé les plus anciennes traces de présence humaine en Italie. On pense que les premiers villages ont été fondés ici vers 3 500 avant J.-C. C’est aussi là que poussaient les figues sauvages, qui ont été cultivées pour l’alimentation, surtout après l’arrivée des Grecs.

Le van ne s’est pas arrêté dans la province de Cosenza, où se trouve le célèbre fico dottato di Calabria, mais nous nous souvenons des figuiers, dont les feuilles ressemblent à des mains vertes au revers argenté, ainsi que des agrumes, des olives et des vignes qui défilent. Des arbres sans fin signifient des figues sans fin, et les Calabrais sont passés maîtres dans l’art de conserver cette précieuse source d’aliments sucrés et concentrés, en les séchant au soleil ou en les faisant cuire au four, éventuellement en les farcissant avant de les stocker en cercle, en tas ou en crocette (forme de croix).

Dans un magasin du village, j’ai acheté un pallone di fichi (AKA u paddruni i ficu), une boule de figues préparée en faisant bouillir les fruits avec un peu d’eau jusqu’à ce que les fruits soient mous et l’eau un sirop foncé et épais. Les figues sont ensuite séchées au soleil avant d’être mélangées avec une partie du sirop foncé, des écorces d’orange, des noix hachées et de la cannelle, le tout étant formé en une sphère, enveloppée dans des feuilles de figuier et attachée, comme un cadeau, avec du raphia. Après un autre dîner tardif, on nous a offert des figues séchées enrobées de chocolat, un bon moment. Je suis toujours frappée par le fait que les figues séchées, bien que sucrées, sont aussi savoureuses d’une certaine manière, de la même façon que le miel de châtaignier ou la mélasse, puis il y a le croquant des graines, avec une ou deux conservées entre les dents pour plus tard.

Il y a plusieurs risques liés aux comestibles ramenés dans des sacs de voyages. L’un d’eux est qu’ils ne soient jamais mangés. Un autre est que, lorsque l’on retire l’emballage désormais établi, ils déçoivent. Ou encore, ils vous ramènent à une table dans un autre endroit, de sorte que lorsqu’ils sont terminés, c’est un soulagement de découvrir que la boutique de l’autre côté de la piazza les vend, ou que vous pouvez les préparer vous-même.

Figues sèches farcies aux amandes et trempées dans le chocolat

Bien que vous puissiez farcir des figues sèches entières, elles sont assez grosses, je vous suggère donc de farcir plutôt des moitiés.

Pour 20 personnes

10 grandes figues semi-séchées
20 amandes entières décortiquées
20 petites lamelles d’orange confite
300 g de chocolat noir, brisé en morceaux

Tirez délicatement les figues en deux, ce qui devrait se faire assez facilement ; sinon, utilisez un petit couteau pour vous aider.

Insérez une amande et une bande d’orange dans chaque moitié, puis appuyez sur les bords de la moitié pour la fermer au mieux.

Préparez une feuille de papier sulfurisé. Dans une petite casserole équilibrée au-dessus d’une eau légèrement frémissante, faites fondre le chocolat, puis retirez le bol au-dessus de l’eau. Rapidement, plongez les moitiés de figues farcies dans le chocolat fondu, en les faisant rouler pour les enrober – à moitié ou complètement, c’est vous qui voyez – puis posez-les sur le papier et laissez-les sécher. Elles se conserveront pendant des mois, ou jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus.